El olivo es un árbol típico de la cuenca mediterránea, ya que requiere una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosos, veranos secos y cálidos.
El crecimiento del olivo es lento. Suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20. Desde los 35 a los 100-150 años se encuentra en su período de madurez y plena producción. Posteriormente envejece y sus rendimientos son desiguales.
La obtención del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:
La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoño / principio de invierno en que tiene lugar la recogida.
La recogida de la aceituna puede realizarse a mano ("ordeño"), mediante "vareo" (golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios mecánicos de vibración.
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino) para su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo (que deben transportarse de forma separada) con ayuda de redes estén lo más exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las fermentaciones.
Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.
Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad.
La molienda consiste en la trituración del fruto (sin deshuesado previo) hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario.
Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC
Son las plantas clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad, el aceite flotante.
La pasta batida de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.
Proceso prácticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.
El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional:
El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización.
Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad.
El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.) En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.
Debido a condiciones climatológicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vírgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraños, etc. que les hacen no aptos para el consumo (denominados "aceites lampantes"), por lo que deben sufrir un proceso de refinación para eliminar defectos. Existen 2 tipos de proceso:
Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado:
Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.
